Histaminreiche Nahrungsmittel

Histamin kommt in den meisten Lebensmitteln in mehr oder weniger geringer Dosis vor. Genaue Angaben sind leider nicht möglich, da es oftmals sehr große Schwankungen gibt, je nach Lagerung, Hygiene und Reifegrad. Grundsätzlich gilt, je mehr ein Lebensmittel gereift ist (fermentiert, also bakterieller Zersetzung ausgesetzt war), desto höher der Histamingehalt. Extrem hohe Werte drücken aus, dass ein Lebensmittel verdorben ist und selbst für den gesunden Durchschnittsbürger nicht mehr genießbar wäre, da es selbst seine Abbauenzyme überlasten würde. Hier gilt, die Dosis sowie der körperliche Zustand des Empfängers (Enzymstatus und Histaminbelastung aus weiteren Quellen) machen das Gift. Die verträgliche orale Dosis für einen gesunden Durchschnittsmenschen wird bei einer Grenze von 75-120 mg Histamin angegeben(5)(6). Untersuchungen von Käse auf ihren Histamingehalt zeigen deutlich, weswegen es so schwierig ist, genaue Angaben zu Lebensmitteln zu machen: Histamingehalt von Emmentaler: <0,1 mg/kg – 2500,0 mg/kg; Gouda: 29,5 mg/kg – 180,0 mg/kg; Cheddar: 15,3 mg/kg – 1300 mg/kg; Tilsiter: 37,2 mg/kg – 60,2 mg/kg (1).

Besonders anfällig für raschen Verderb und starke Histaminbildung sind Fisch und Meeresfrüchte, wie Muscheln und Krabben. Sie besitzen an sich kaum Histamin, sind aber reich an Protein und an der Aminosäure Histidin, der Vorstufe zu Histamin, welches durch Bakterien aus ihrem Darm, die eine hohe L-Histidin-Decarboxylase-Aktivität besitzen, zu Histamin umgewandelt wird. Fisch und Meeresfrüchte sollten aus genanntem Grund nur bei Gewährleistung absoluter Frische verzehrt werden (fangfrisch oder direkt auf hoher See ausgenommen und schockgefrostet, 100%ige Einhaltung der Kühlkette und aus dem Eisschrank direkt in die Bratpfanne). Besonders Fisch aus der Gruppe der Makrelenartigen (Scombroidei), wie Thunfisch und Makrelen, ist extrem verderblich. Bei der typischen Fischvergiftung spielt in der Regel Histamin eine gewisse Rolle.

Histamin ist thermostabil, kann also weder durch Tiefkühlen noch durch Erhitzen (Kochen, Backen,…) zerstört werden. Lediglich das Abwaschen von Fleisch und Fisch kann als Maßnahme zur Histaminsenkung von der Oberfläche (wo die Zersetzung stattfindet) in Betracht gezogen werden, da Histamin wasserlöslich ist.

Zusammen mit Histamin treten in der Regel auch andere biogene Amine auf wie Putrescin, Tyramin und Cadaverin, deren ausreichende Aufnahme über die Nahrung wichtig für den Körper ist (3), die aber in Kombination mit Histamin ebenfalls zu Unverträglichkeitsreaktionen führen können (4).

Untersuchungen zu Tomatenketchup, Tiefkühlspinat und Tiefkühlerbsen ergaben sehr geringe Histaminwerte, oftmals deutlich unter dem detektierbaren Level, dafür aber höhere Werte bei anderen biogenen Aminen wie Putrescine, Cadaverin und Spermidin (2).

Die für mich persönlich zutreffendste Liste bezüglich Histamingehalt habe ich von der Schweizerischen Interessensgemeinschaft Histamin-Intoleranz (SIGHI), die für Mitglieder von ihrer Website zum Download zur Verfügung steht. Ergänzt mit zusätzlich errecherchierten Informationen.

Als besonders histaminreich werden hier gelistet:

Milchprodukte:

Sehr reifer Käse wie Emmentaler, Cheddar, Rohmilchkäse, Schmelzkäse, Raclettekäse, laktosefreie Milch

(eher histaminarm sind Butterkäse, Geheimratskäse, junger Gouda, Mozzarella)

Fleisch:

Trockenfleisch

Schinken, Bacon, Speck (frischer, nicht geräucherter Kochschinken ist histaminarm)

Salami und andere gereifte Wurst (Kochwurst ist histaminarm – kann aber andere unverträgliche Zusatzstoffe beinhalten und sollte trotzdem so frisch wie möglich sein)

Hackfleisch und Innereien (durch schnelleren Verderb, ganz frisch aber genießbar)

Schweinefleisch (schneller verderblich, oftmals stark angereichert mit Mycotoxinen (Schimmelpilzgiften) aufgrund schimmelbelastetem Futter und schlechter Entgiftungsfähigkeit von Schweinen)

Fisch:

Wenn nicht ganz fangfrisch oder schockgefroren, Meeresfrüchte

Obst, Gemüse:

Aubergine

Avocado, Banane, Papaya (eigentlich alle Früchte, die im schon fast überreifen Zustand gegessen werden, weil sich dann schon viele biogene Amine (Verderbnisprodukte, z.B. auch Tyramin) gebildet haben)

Lactofermentiertes Gemüse (Essiggurken, Sauerkraut)

Tomate

Sonstiges:

Wein (Weißwein weniger)

Sojasauce

Essig (Apfelessig weniger)

Bier

Schwarztee

Senf

Das Ausmaß der Unverträglichkeit auf gewisse Nahrungsmittel kann individuell sehr unterschiedlich sein. Dies hängt zusammen mit individuellen physiologischen Unterschieden, dem Mikronährstoffstatus, der Darmflora, äußeren Faktoren… Entscheidend ist, was die wahre Ursache deiner Histaminintoleranz ist. So haben manche überhaupt kein Problem mit fermentierten Lebensmitteln, während sie proteinreiche Nahrung kaum vertragen. Personen, die an einer Mastzellaktivierungserkrankung (MCAS) leiden, werden eher ein Problem mit Histaminliberatoren haben, als mit histaminhaltigen Lebensmitteln. Aus diesem Grund ist ein individuelles und strukturiertes Austesten mittels Ernährungstagebuch unerlässlich. Möglicherweise ist es für manche eher möglich, gewisse Lebensmittel wieder einzuführen oder es gibt noch unentdeckte Lebensmittel, die die Heilung stark einschränken, und die zumindest für einen gewissen Zeitraum vom Speiseplan gestrichen werden sollten.

• 1. Jarisch, Reinhart. Histaminintoleranz-Histamin und Seekrankheit. Georg Thieme Verlag, 2013.
• 2. Kalač, Pavel, Stanislava Švecová, and Tamara Pelikanova. „Levels of biogenic amines in typical vegetable products.“ Food Chemistry3 (2002): 349-351.
• 3. Bardócz, Susan, et al. „The importance of dietary polyamines in cell regeneration and growth.“ British Journal of Nutrition06 (1995): 819-828.
• 4. Maintz, Laura, Thomas Bieber, and Natalija Novak. „Die verschiedenen Gesichter der Histaminintoleranz.“ Dtsch Arztebl51-52 (2006): 3477-83.
• 5. Kanny, Gisèle, et al. „No correlation between wine intolerance and histamine content of wine.“ Journal of allergy and clinical immunology2 (2001): 375-378.
• 6. Wohrl S, Hemmer W, Focke M, Rappersberger K, Jarisch R. Histamine intolerance-like symptoms in healthy volunteers after oral provocation with liquid histamine. Allergy Asthma Proc 2004;25:305–11.

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