In allen Supermärkten sind sie inzwischen zu finden: Glutenfreie Backwaren. Zugleich hört man die widersprüchlichsten Dinge. Gluten schädige Darm und Hirn und sorge für Allergien und Autoimmunerkrankungen, oder aber, das andere Extrem, was für ein irrsinniger Hype das sei. Darmspiegelungen und Testungen liefern oft keine bestätigenden Resultate und doch merken Betroffene, dass es ihnen ohne Brot irgendwie besser geht. Hier möchte ich dir die mir bislang untergekommenen Ursachen für eine Unverträglichkeit von Brot vorstellen.
- Es ist tatsächlich das Gluten. Die Unverträglichkeit kann in einem Spektrum auftreten. Es kann nur eine leichte Sensitivität bestehen, die nur zu schweren körperlichen Belastungszeiten spürbar wird, bis hin zu einer heftigen Allergie/Autoimmuneinstellung auf Gluten, die bei Kontakt zu Gewebeschädigung (Haut, Darm, Gehirn, Schilddrüse…) führt. Die Reaktion kann antikörpervermittelt sein oder es handelt sich um eine Zellreaktion (Mastzellen, Neutrophile,…) ohne Antikörperbeteiligung
- Es handelt sich um eine allgemeine Sensitivität gegen verschiedenste Antinährstoffe, von denen Gluten nur einer von vielen ist. Antinährstoffe werden von Pflanzen produziert, um sich vor Fressfeinden zu schützen. Ein Hinweis darauf, dass du Antinährstoffe schlecht verträgst, ist, wenn du Weißmehlprodukte besser verträgst als Vollkornprodukte (auch bei Reis, etc…). In der Geschichte der Menschheit wurden schon immer große Bemühungen unternommen, um Mehl möglichst weiß zu bekommen, da ein Zuviel an Antinährstoffen mit Mangelerscheinungen im Zusammenhang steht! Bei den Antinährstoffen in Vollkorngetreide handelt es sich vor allen Dingen um Phytate, Amylase-Trypsin Inhibitoren, Oxalate und Lektine. Auch die vorwiegend nicht-löslichen Ballaststoffe in Getreide sind für einen empfindlichen Darm nicht gut zu bewältigen.
- Symptome innerhalb von wenigen Stunden nach Konsum von Weißmehlprodukten könnten eher ein Hinweis auf Blutzuckerregulationsstörungen sein, die das Immunsystem vegetativ stressen und zu Reaktionen anheizen.
- Es ist nicht das Gluten sondern es sind die Fruktane. Leidest du an einer Fruktosemalabsorption oder Laktoseintoleranz, stehen die Chancen leider „gut“, dass du auch für andere FODMAPs sensitiv bist. Weizen ist reich an Fruktanen, das sind recht schwer vom Darm aufzuspaltende Ketten aus Fruktosemolekülen.
- Vielleicht verträgst du einfach keine Hefe? Ganz typisch bei Histaminintoleranz. Hefe ist eine sehr neue Erfindung der Menschheit und wird erst seit der Industrialisierung im großen Stil eingesetzt. In Natursauerteig findest du eine weitaus vielfältigere Mischung an Mikroorganismen. Die Nutzung mit Hefe hat sich aus Gründen des Geschmacks und dem schnelleren Arbeitsverfahren durchgesetzt. Zum einen solltest du wissen, dass langsam (als Natursauerteig) fermentierte Getreideprodukte oftmals deutlich verträglicher sind – es kommt zu weniger Darmreizung durch den Abbau von Antinährstoffen (einschließlich Gluten, aber auch FODMAPs werden stark reduziert, die Fruktanketten aufgespalten) – zum anderen gibt es durchaus Hefestämme, die keinerlei Histamin produzieren. Ich selbst hatte schon gute Backergebnisse mit dem Probiotikum Perenterol (einfach den Kapselinhalt verwenden – welches ich auch ausgezeichnet vertrage, während ich allgemein sehr sensibel auf Hefe reagiere).
- Schimmel: Getreide ist leider (in der Lagerung und später auch als Backware) sehr anfällig für Schimmelbildung. Der Schimmel kann in der Nahrung sein, lange bevor er sichtbar wird. Schimmel bildet sehr toxische Stoffe wie Aflatoxin und Ochratoxin. Schimmelallergien sind weit verbreitet, wenngleich sie zumeist nicht als solche erkannt werden. Hier kommt es für Betroffene auf sehr frische Nahrungsmittel an.
- Gräserpollenallergie: In der Arbeit mit so manchem Klienten stellten wir fest, dass Getreide super im Winter geht, aber im Sommer selbst der weiße Reis Probleme macht. Wenn du weißt, dass du an Heuschnupfen leidest, ist diese weit gefasste Art der Rotationsdiät einen Versuch wert. Doch Achtung, Unverträglichkeiten können sich auch auf jedes andere Körperteil auswirken, je nachdem, wo deine persönliche Schwachstelle liegt. Nicht jedes Symptom ist so eindeutig wie Ausschlag oder Niesattacken und zugeschwollene Atemwege.
- Nährstoffmängel: Unser System braucht die Balance, die gesunde Mitte, die Homöostase zum langfristigen Überleben. Vielleicht schubst Brot deinen Körper zu weit von dieser gesunden Mitte weg? Bekommst du genügend Mineralien (Stichwort Säure-Basen-Haushalt)? Für die Verstoffwechslung von Weißmehlprodukten muss der Körper an die eigenen Mineralstoffreserven gehen. Wie siehts aus mit genügend Omega-3-Fettsäuren? Achtung, Getreide, gerade Vollkorngetreide, ist reich an entzündungsfördernden Omega-6-Fettsäuren, die zudem leicht ranzig werden. Wie wäre es, wenn du zeitweilig mal auf andere Stärkequellen umsteigst und schaust, wie du dich damit fühlst?
- Sorte: Viele Menschen vertragen die urtümlichen, noch nicht überzüchteten Sorten wie Einkorn, Kamut und Emmer besser. Die genauen biochemischen Zusammensetzungen des Glutens variieren zwischen den einzelnen Sorten, was für das Immunsystem schon den Unterschied machen kann.
- Acrylamid: In Nahrungsmitteln, die (wie Getreide) reich an der Aminosäure Asparagin sind, kann bei hoher Erhitzung (man denke nur an gebräuntes, knuspriges Brot oder Toast…) viel Acrylamid entstehen. Acrylamid ist ein sehr reaktionsfreudiger Stoff, der im Körper große Schäden anrichten kann, z.B. durch Reaktionen mit DNA-Basen und Proteinen, außerdem muss der Körper viel an unserem Masterantioxidanz Glutathion aufwenden, um es zu entgiften, sodass das Glutathion dann weniger zur Bekämpfung von Umwelttoxinen und Autoimmunreaktionen zur Verfügung steht. Acrylamid wirkt krebserregend, neurotoxisch und kann sich in der Haut akkumulieren. Ich halte die hohe Acrylamidzufuhr durch unseren hohen Brotverzehr für sehr bedenklich. Viele meiner Klienten erleben Mastzellaktivierungen durch zu hoch erhitzte Nahrungsmittel, bei mir persönlich löst ein Übermaß Ausschlag aus (während dasselbe Lebensmittel im gekochten Zustand keine Probleme verursacht 1)).
- Zusatzstoffe: Schau mal auf die Packungsangaben von industriell hergestelltem Brot. Zucker (auch Malz, damit das Brot schön dunkel und „gesund“ aussieht), Emulgatoren, Konservierungsstoffe, noch mehr Extra-Gluten… Auch die nachträgliche Beimischung von grobem Schrot, um das Brot als „Gesundheitsprodukt“ (da Vollkorn) zu verkaufen, sehe ich sehr kritisch, da hier wirklich sehr schwer verdauliche und darmreizende Bestandteile ins Essen gemischt werden, die selbst Tiere mit den stabilsten Mägen meiden würden. Das Augenmerk liegt hier einfach auf der größtmöglichsten Gewinnspanne (geringe Kosten der Zutaten), und nicht auf unserer Gesundheit. Es gibt deutlich bessere Möglichkeiten, um seine Darmflora mit gesunden Ballaststoffen zu versorgen.
Zu guter Letzt: Medizinische Tests sind auch nur menschengemachte Werkzeuge und nicht immer verlässlich. Antworten können nur so gut werden, wie die Fragen, die gestellt wurden. Oft werden nur sehr eingeschränkte Antikörperreaktionen getestet, es kann auch zu ganz anderen, nämlich zellvermittelten Reaktionen auf Weizenbestandteile kommen, ohne Antikörperbeteiligung, … Probenentnahmen im Darm erfolgen nur stichprobenartig, es muss überhaupt keine ausgewachsene Darmentzündung sein, denn man kann sich auch schon bei Mikroentzündungen schlecht fühlen, lange bevor sie so schlimm werden, dass man sie mit einer Darmspiegelung identifizieren könnte, Entzündungen können in anderen Geweben als im Darm auftreten,…
Du siehst, der Teufel liegt wie immer im Detail. Höre deswegen auf deinen Körper. Desweiteren ist es nach meiner Erfahrung oftmals gar nicht nötig ein Lebensmittel komplett zu verbannen. Brot ist für mich zunächst ein neutrales Lebensmittel, mit dem (wie mit allen Lebensmitteln) viel falsch gemacht werden kann, wenn man es billig, einfach und schnell haben möchte. Oder es einfach nur damit übertreibt und es dreimal täglich isst. Wie ist es allgemein um deine Ernährungsgewohnheiten bestellt? Sehen sie so aus, dass dein Körper eine Chance hat, seine gesunde Balance zu halten?
Auch auf den akuten Zustand deines Körpers, deines Darmes, deines Immunsystems kommt es an. Nicht nur Gluten sorgt für Zonulinausschüttung und damit für intestinale Permeabilität (für einen durchlässigen Darm / Leaky Gut-Syndrom), sondern auch Stresshormone 2). Nur, weil du einmal eine schlechte Phase mit Getreide hattest, heißt es nicht, dass dies nun für immer so sein muss, bleibe offen und kreativ!
Die 11 Phasen der Ernährung
Hier kommst du zu meinem praktischen Ratgeber im E-Bookformat zur glutenfreien Antihistaminernährung
Quellen
1. http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/ChemicalContaminants/ucm053549.ht
2. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0301051118303302
Pingback: Tagebuch Azoren Teil IV – Philosophie des Gesundwerdens
Pingback: Gastbeitrag: Sandras Reise mit der Rosazea – Philosophie des Gesundwerdens