Interview Weingut Weiss: Histamin- und fruktosefreier Wein

Christian und Thomas Weiss vom Weingut Weiss, Gols, Österreich

Doro: Vielen Dank, dass ihr euch die Zeit genommen habt, mit mir über Wein, Fermentation, Unverträglichkeiten und Biolandbau zu sprechen. Zuletzt Wein getrunken hatte ich auf meiner Hochzeit 2014, der mich leider mit Ausschlag und Erschöpfung strafte. Zwei Jahre später ein erneuter Versuch auf den Azoren, und am nächsten Tag das erste Mal im Leben das „Vergnügen“ gehabt, seekrank zu werden und mich den Rest des Tages elend zu fühlen. Ende 2017 haben mein Mann und ich nun bei euch eine Kiste gemischter Weine für die Festtage bestellt und, auch wenn ich mit Alkohol an sich langsam machen muss, so blieben die üblichen typischen und sehr unangenehmen Histaminreaktionen tatsächlich aus! Auch traten keinerlei fruktosebedingte Verdauungsbeschwerden auf. Es fühlte sich fast unwirklich an, und nun bin ich einfach nur froh und dankbar, wieder ein wundervolles Genussmittel in meinem Leben zu haben dank euch (auch zum Kochen!). Ich bin zwar kein großer Weinkenner, aber uns schmeckt euer Wein richtig gut und es ist allein schon schön, nun die Option zu haben, zu festlichen Anlässen selbst eine gute Flasche mitzubringen, statt immer nur ablehnen und sich erklären zu müssen.

Ihr schreibt auf eurer Seite, dass es euch wichtig ist, dass jeder eure Weine genießen kann. Für welche Unverträglichkeiten bietet ihr Weine an?

Christian: Wir haben HYSTERIE free® Weine für Menschen mit Histaminintoleranz, Sorbit- und Fructoseunverträglichkeit . Das komplette Sortiment ist für den veganen Genuss geeignet, seit 2010 ist der Betrieb auf biologische Wirtschaftsweise umgestellt worden. Somit sind auch alle unsere Weine Bioweine.

Wir haben einen Test mit Menschen mit einer diagnostizierten Histaminintoleranz durchgeführt mit dem Fazit, dass unsere HYSTERIE free®Weine für Histaminintolerante nahezu unbedenklich konsumierbar sind, allerdings raten wir allen Symptomgruppen zu einem kleinen „Selbstversuch“,  da jeder Weintrinker eine andere (Un-)verträglichkeits-Toleranzgrenze hat. Die Wahrscheinlichkeit einer Verträglichkeit ist in jedem Fall um einiges höher als bei herkömmlichen Weinen.

Doro: Wie seid ihr dahin gekommen, besonderes Augenmerk auf Unverträglichkeiten zu legen? Gibt es in eurer Familie selbst Betroffene?

Christian: Das ist in der Tat so gewesen, dass bei mir eine Laktoseintoleranz diagnostiziert wurde. Meine Mutter verträgt Histamin und Gluten nicht.

Erst dann wurde ich hellhörig, als Messebesucher bei uns am Stand mir sagten, sie können meinen nicht Wein trinken, da sie das Histamin im Wein nicht vertragen. Einer dieser Besucher war Lebensmitteltechniker, und so haben wir (ausgestattet mit ein paar Tipps von ihm) mit ausprobieren angefangen und zuerst nur einen Wein angeboten. Mit der Zeit haben wir es geschafft das komplette Sortiment unter 0,1mg/l Histaminrestwert zu bringen.

Doro: Manche Menschen reagieren sensitiv auf Schwefel. Ist er wirklich nötig bei der Weinherstellung?

Christian: Schwefel ist ein wichtiger Zusatz um Wein vor Oxidation und mikrobiologischer Instabilität zu schützen. Wenn man einen Wein machen möchte der wie ein gewohnter, typischer Welschriesling oder Zweigelt schmecken soll, dann ist Schwefel notwendig. Wenn man aber bereit ist andere Wege zu gehen und auch andere Geschmäcker zuzulassen, dann kann man auch gute Weine ohne Zusatz von Schwefel vinifizieren. Als gutes Beispiel dafür stehen unsere Freigeist Weine.

Doro: Worauf kommt es an, wenn man einen sorbit- und fruktosearmen Wein haben möchte?

Christian: Für Weine mit einem niedrigen Sorbit- und  Fruktosewert ist zum einen eine gute Hefe und zum anderen auch gekonnte Gärsteuerung ein wichtiger Punkt. Die Hefe sollte in der Lage sein, den kompletten vorhandenen Zucker in Alkohol umzuwandeln.

Doro: Wenn man sich die Histaminlisten ansieht, denkt man, Wein sei automatisch eine Histaminbombe. Doch ihr beweist das Gegenteil. Auf was kommt es bei der histaminarmen Fermentation an?

Christian: Wie wir das genau machen fällt ins Betriebsgeheimnis. Soviel sei aber gesagt: Es beginnt schon im Weingarten, dass nur gesunde Trauben zur Verarbeitung kommen. Die effektiven Mikroorganismen helfen hierbei bereits, indem sie für ein gesundes Gleichgewicht im Weingarten sorgen. Bei der Verarbeitung kommt es dann natürlich auf eine schonende, saubere und rasche Verarbeitung an. Während der alkoholischen Gärung und beim biologischen Säureabbau werden Schritte unternommen, die die Entstehung von Histamin unterbinden. Am Ende kann zudem eine „Korrektur“ vorgenommen werden, mit der etwaige Restwerte an Histamin durch ein von uns entwickeltes Verfahren durch einen rein physikalischen Vorgang ausgefällt werden können.

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Doro: Neben Histamin sind bei vielen Menschen Hefen und Schimmelpilze ein großes Problem, womöglich sogar das größere Problem. Wie begegnet ihr diesem Umstand?

Christian: Wie schon im Punkt vorher erwähnt ist eine saubere Verarbeitung ein wichtiger Schritt. Wenn ich aus dem Weingarten keine oder nur in sehr geringer Anzahl unerwünschten Hefen oder Pilze in die Kellerei hereinbringe und auch bei der Verarbeitung speziell selektionierte Reinzuchthefen verwende, dann haben die in geringer Zahl vorhandenen unerwünschten Hefen nur eine sehr geringe Chance um sich durchzusetzen. Somit kann man sagen wir arbeiten präventiv, damit wir diese unerwünschten Hefen und Pilze nicht in den Wein hineinbekommen. Dadurch bleiben auch die Histaminwerte auf einen akzeptablen Wert. 

Doro: Wie ist das bei herkömmlichen Weinen, dort gibt es doch mit Sicherheit dennoch gewisse Auflagen und Kontrollen zur Reinheit?

Christian: In Österreich haben wir das strengste Weingesetz weltweit. Jeder Qualitätswein muss vorher im Bundesamt für Weinbau eingereicht werden. Dort wird der jeweilige Wein dann analytisch und sensorisch geprüft. Wenn er den Vorgaben nicht entspricht, dann darf der Wein auch nicht als Qualitätswein vermarktet werden. Eine Untersuchung auf den Histamingehalt beinhaltet diese Prüfung allerdings nicht.

Doro: Gibt es verschiedene Arten von Hefen, die zum Einsatz kommen können? Und ich vermute einen Unterschied zwischen aerober und anaerober Vergärung oder Temperatur? Vielleicht wäre es doch grundsätzlich möglich, dann auch für Histaminintolerante verträgliches Hefegebäck oder Sauerkraut herzustellen?

Christian: Die in der Weinbereitung verwendeten Hefen sind nach meinem Wissen allesamt fakultativ anaerobe Hefen, die Sauerstoff konsumieren. Erst dadurch wird ja auch z.B. eine Weinbereitung ohne Schwefel erst möglich. Die Temperatur spielt dabei nur in der Gärgeschwindigkeit und im Wein dann in der Weinaromatik eine Rolle. Alle unsere Weine werden keimfrei filtriert, somit können auch keine Hefen oder andere Bakterien mehr im Wein sein, die den Histamingehalt in der Flasche beeinflussen. Wie das mit Hefegebäck oder Sauerkraut umzusetzen ist, kann ich Ihnen leider nicht sagen.  Ich denke da muss man auch ganz anders an diese Thematik heran gehen. Wir benötigen die Hefe ja nur zur Umwandlung von Zucker in Alkohol. Nach der alkoholischen Gärung kann ich theoretisch sofort die Hefe abtrennen wenn ich das will. Beim Sauerkraut oder Hefegebäck geht das nicht.

Doro: Das interessiert mich mehr: Verstehe ich das also richtig, dass es Hefen gibt, die Histamin produzieren, aber andere, die das nicht tun? Vielleicht wäre es ja möglich, diese speziell in der Brotherstellung einzusetzen? Wäre das theoretisch denkbar?

Christian: Beim Wein geht es hauptsächlich um Hefen, die sowieso im Weingarten vorhanden sind oder bei Fäulnis im Weingarten aktiv werden und dann in einer großen Population vorliegen. Man kann bei der Vergärung die auf den Trauben vorhandenen Hefen verwenden. Die nennt man dann „Wilde Hefen“. Wenn man mit denen in der alkoholischen Gärung arbeitet, dann hat man eine Spontangärung. Bei dieser Spontangärung weiß man nie welcher Hefestamm aktiv ist. Dann sind die Chancen 50 – 50 ob jetzt die gute Hefe vergärt, die wenig oder kein Histamin produziert, oder ob die „schlechte“ Hefe sich durchgesetzt hat und viel Histamin produziert. Da ist mir das Risiko viel zu hoch. Daher verwenden wir dann ausschließlich Reinzuchthefen – das sind speziell für den Weinbau selektionierte Hefestämme. Ob diese Hefen auch zur Herstellung von Brot verwendet werden können, weiß ich leider nicht.

Doro: Weintrauben werden zu den Dreckigen Dutzend gezählt, also gehören mit zu dem am stärksten mit Pestiziden gespritzten Obst. Ist der Weinanbau besonders schwierig oder warum ist dies der Fall? Was kann man tun, um die Pflanzen ökologisch gesund zu erhalten (was sie dann mit Sicherheit auch verträglicher macht), was sind eure Maßnahmen?

Christian: Die Weinrebe ist eine hochgezüchtete Kulturpflanze, die guten Wein mit stabilem Ertrag bringen soll. Dass solche Reben dann nicht auch noch gegen Mehltau etc. resistent ist hat bis jetzt niemanden gestört. Aber die Zeiten haben sich geändert. Es gibt bereits neue Rebsorten die eine erhöhte Resistenz gegen Infektionskrankheiten angezüchtet bekommen haben. Aber ohne Pflanzenschutz kommt man im Weinbau nicht aus. Wir verwenden nur Pflanzenschutzmittel, die auch in der Natur vorkommen wie Schwefel und Kupfer. Wir helfen uns aber auch noch mit Pflanzenstärkungsmittel die die Abwehrkraft der Rebe stärken. Pestizide und Herbizide kommen bei uns nicht zum Einsatz. Weitere wichtige Maßnahmen zur Gesunderhaltung der Weingärten sind die gezielte Begrünung der Fahrgasse mit Pflanzen, die den Reben Nährstoffe zur Verfügung stellen. Durch die Begrünung wird der Humusgehalt im Boden aufgebaut und so die Bodenlebewesen (unsere kleinen Helfer) gefördert, unterstützt durch die effektiven Mikroorganismen. Wir unterziehen unsere Weingärten jährlichen Kontrollen durch die Bio Austria Garantie.

Doro: Der Einsatz von effektiven Mikroorganismen ist bei euch von zentraler Bedeutung. Was hat das mikrobiologische Milieu mit gesunden Lebensmitteln zu tun, was mit Histamin?

Christian: Uns ist aufgefallen, dass durch die Verwendung unserer „Gesundheitspolizei“, den effektiven Mikroorganismen, die Reben länger Widerstand gegen Infektionskrankheiten halten können. Somit verringern wir auch das Risiko von Infektionen im Weingarten und an den Trauben. Gesundes Traubenmaterial ist aller Anfang zur Produktion von Weinen mit einem geringen Histaminwert.

Doro: Was denkt ihr, wie schnell ein Umdenken erfolgen wird, bei der steigenden Anzahl Betroffener, dass Restaurants und Bioläden histaminfreie Weine anbieten?

Christian: Das hängt immer vom Betreiber ab – ob der ein offenes Ohr für die Wünsche seiner Gäste hat, oder sogar selber betroffen ist von einer Intoleranz. Bei uns im Betrieb war es ja auch nicht anders. Erst durch meine eigene Intoleranz bin ich für die Wünsche unserer Kunden sensibilisiert worden. Somit traue ich mir dazu auch keine Prognose abzugeben ob es zu einem allgemeinen Umdenken kommen wird.

Doro: Was ist für euch persönlich wichtig, um euch fit und gesund zu halten?

Christian: Gesundes Essen und Trinken wenn möglich regional und natürlich immer in Bewegung bleiben auch geistig.

Doro: Meine Abschlussfrage an euch: Mein Blog heißt ja Philosophie des Gesundwerdens. Was bedeutet für euch persönlich Gesundwerden?

Christian: Dazu fällt mir mein Lieblingsgedicht von Hermann Hesse ein – Stufen:

Wie jede Blüte welkt und jede Jugend
Dem Alter weicht, blüht jede Lebensstufe,
Blüht jede Weisheit auch und jede Tugend
Zu ihrer Zeit und darf nicht ewig dauern.
Es muß das Herz bei jedem Lebensrufe
Bereit zum Abschied sein und Neubeginne,
Um sich in Tapferkeit und ohne Trauern
In andre, neue Bindungen zu geben.
Und jedem Anfang wohnt ein Zauber inne,
Der uns beschützt und der uns hilft, zu leben.

Wir sollen heiter Raum um Raum durchschreiten,
An keinem wie an einer Heimat hängen,
Der Weltgeist will nicht fesseln uns und engen,
Er will uns Stuf‘ um Stufe heben, weiten.
Kaum sind wir heimisch einem Lebenskreise
Und traulich eingewohnt, so droht Erschlaffen,
Nur wer bereit zu Aufbruch ist und Reise,
Mag lähmender Gewöhnung sich entraffen.

Es wird vielleicht auch noch die Todesstunde
Uns neuen Räumen jung entgegen senden,
Des Lebens Ruf an uns wird niemals enden…
Wohlan denn, Herz, nimm Abschied und gesunde

Doro: Ich bedanke mich ganz herzlich für diese vielen neuen Einblicke und eure Zeit! Dann wünsche ich ein gutes Vegetations- und Erntejahr 2018.

Hier gehts zur Seite und Onlineshop des Weinguts

Auch im deutschen Amazon erhältlich (es dürfen keine Gesundheitsangaben wie „histaminfrei“ gemacht werden online)